Ingrédients
Nota : préparation sur 2 jours.2 oranges bio
150 grs de gros sel de Camargue (75 grs + 75 grs)
15 grs de sucre
10 grains de poivre noir
5 baies de genièvre
800 grs de filet de saumon sans la peau
Pour l'accompagnement :
1 botte d aneth ciselée
2 c às de crème fraîche d'Isigny
1 pot de ricotta
1 pamplemousse
1 avocat
des sommités de brocolis et de choux fleur
6 pistils de safran
Sel, poivre
Pour le jus d agrumes :
le jus de 2 oranges
le jus d'un citron
15 cl d'huile d'olive
Sel, poivre
Le filet de saumon confit aux épices, crème fouettée à l'aneth
Pour 8 personnes
Préparation
2 jours avant, je lave les oranges. Avec le zesteur ou le couteau économe, je lève les zestes sans la partie blanche, puis je les frotte de 2 c às de sucre et de 75 grs de fleur de sel. Je les réserve.
Le lendemain, j'allume le four à 90°
J'élimine le sel avec du papier absorbant.
Je passe les zestes au four jusqu'à ce qu ils soient cassants (1h). Je les détaille grossièrement et je les pile au mortier ou je les passe au mixeur pour les réduire en poudre.
Dans une poêle, je fais chauffer à sec les 75 grs de fleur de sel restants, le sucre, les grains de poivre et les baies de genièvre. Je laisse refroidir et je les pile également au mortier ou je les passe au mixeur rapidement et je mélange tous les ingrédients (oranges et épices).
Je nettoie le saumon sous un filet d'eau. Je le s�che.
J'�limine les arr�tes �ventuelles � la pince. Je pr�pare un plat assez grand, et d�pose au fond un film �tirable. Je saupoudre g�n�reusement du m�lange d'�pices, j'installe le filet de saumon et recouvre l'autre face des �pices.
Je referme le film et entrepose mon poisson au frais pendant minimum 12 heures, avec un poids dessus.
Le jour J, je pr�pare mes sommit�s de l�gumes al dente. Je cuis une partie du choux fleur avec le safran pour le colorer.
Je l�ve mes segments de pamplemousse et d�taille l'avocat en fines tranches. Je lave et cisel� finement l'aneth. Je m�lange la cr�me fra�che, la ricotta et l'aneth, je sale l�g�rement et poivre. Je r�serve au frais jusqu'� utilisation.
Je rince bien le saumon confit � l'eau claire, je l'essuie avec du papier absorbant et je le coupe en fines tranches.
Je r�alise le jus d'agrumes en m�langeant les diff�rents jus, l'huile d'olive, le sel et le poivre.
dressage
Je dresse mes assiettes, je mélange les sommités de choux aux trois couleurs avec le jus d'agrumes, je les pose au centre, je décore de segments de pamplemousse et d'avocat, je dispose les tranches de saumon.
A l'aide de 2 petites cuilléres, je forme des quenelles de crème de ricotta à l'aneth.
Bon Appétit !
