Ingrédients
Nota : préparation sur 2 jours.

2 oranges bio
150 grs de gros sel de Camargue (75 grs + 75 grs)
15 grs de sucre
10 grains de poivre noir
5 baies de genièvre
800 grs de filet de saumon sans la peau

Pour l'accompagnement :
1 botte d aneth ciselée
2 c à s de crème fraîche d'Isigny
1 pot de ricotta
1 pamplemousse
1 avocat
des sommités de brocolis et de choux fleur
6 pistils de safran
Sel, poivre

Pour le jus d agrumes :

le jus de 2 oranges
le jus d'un citron
15 cl d'huile d'olive
Sel, poivre

Le filet de saumon confit aux épices, crème fouettée à l'aneth

Pour 8 personnes

Préparation

2 jours avant, je lave les oranges. Avec le zesteur ou le couteau économe, je lève les zestes sans la partie blanche, puis je les frotte de 2 c à s de sucre et de 75 grs de fleur de sel. Je les réserve.

Le lendemain, j'allume le four à 90°.
J'élimine le sel avec du papier absorbant.
Je passe les zestes au four jusqu'à ce qu ils soient cassants (1h). Je les détaille grossièrement et je les pile au mortier ou je les passe au mixeur pour les réduire en poudre.

Dans une poêle, je fais chauffer à sec les 75 grs de fleur de sel restants, le sucre, les grains de poivre et les baies de genièvre. Je laisse refroidir et je les pile également au mortier ou je les passe au mixeur rapidement et je mélange tous les ingrédients (oranges et épices).

Je nettoie le saumon sous un filet d'eau. Je le sèche.
J'élimine les arrêtes éventuelles à la pince. Je prépare un plat assez grand, et dépose au fond un film étirable. Je saupoudre généreusement du mélange d'épices, j'installe le filet de saumon et recouvre l'autre face des épices.
Je referme le film et entrepose mon poisson au frais pendant minimum 12 heures, avec un poids dessus.

Le jour J, je prépare mes sommités de légumes al dente. Je cuis une partie du choux fleur avec le safran pour le colorer.

Je lève mes segments de pamplemousse et détaille l'avocat en fines tranches. Je lave et ciselé finement l'aneth. Je mélange la crème fraîche, la ricotta et l'aneth, je sale légèrement et poivre. Je réserve au frais jusqu'à utilisation.

Je rince bien le saumon confit à l'eau claire, je l'essuie avec du papier absorbant et je le coupe en fines tranches.

Je réalise le jus d'agrumes en mélangeant les différents jus, l'huile d'olive, le sel et le poivre.

dressage

Je dresse mes assiettes, je mélange les sommités de choux aux trois couleurs avec le jus d'agrumes, je les pose au centre, je décore de segments de pamplemousse et d'avocat, je dispose les tranches de saumon.
A l'aide de 2 petites cuillères, je forme des quenelles de crème de ricotta à l'aneth.

Bon Appétit !


Réalisation Design Art Grafik