Ingrédients
1.500 kg de jarret de veau coupé en tranches épaisses
60 grs de beurre
60 grs de farine
3 oignons
1 branche de céleri
6 carottes
4 belles tomates fermes
1/4 l de vin blanc sec
du persil ciselé
du bouillon maison
le zeste d'une orange non-traitée
un bouquet garni
du sel, du poivre du moulin
des pistils de safran
du riz spécial risotto

L'osso buco à la milanaise, risotto au safran

Pour 6 personnes

Préparation

Je sale, je poivre et je farine chaque tranche de veau.

Dans une cocotte, je fais fondre le beurre et fais dorer les tranches de veau, je les retire.

Je nettoie et détaille finement les oignons, les carottes et le céleri. Je les mets à blondir ensemble dans cette même cocotte. Je rajoute le bouquet garni et je déglace avec un peu de vin blanc. Je laisse reprendre la chaleur et je verse le bouillon maison chauffé. J'ajoute le veau. Je laisser mijoter pendant 1h00 à feu doux. Je surveille en mélangeant de temps en temps. Je rajoute un verre de bouillon, si nécessaire. Je vérifie l'assaisonnement.

Pendant ce temps, je prépare le risotto au safran.

Pour terminer, je monde les tomates. Dans une casserole sur feu vif, je jette mes morceaux de tomates que j'écrase grossièrement.Je détaille le zeste d'orange.

J'ajoute la gremolata avec le veau : tomates concassées, zestes d'orange et persil ciselé.
Je continue la cuisson en remuant pendant 5 mn.

dressage

Sur assiette chaude, je dresse à l'aide d un cercle ou d'un ramequin, le risotto safrané, je dépose une tranche de jarret de veau et j'arrose généreusement de sauce.
Je décore de petits dés de tomates ou d'une grappe de tomates cerise confites.

Je vous souhaite un bon appétit !


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