Ingrédients
Pour le court-bouillon :

1 oignon piqué d'1 clou de girofle
1 gousse d'ail
1 carotte
1 bouquet garni
du fenouil sec
du sel

1,800 kg de colin (ou de cabillaud, dorade...)
1 botte de jeunes carottes
1 bouquet d'artichauts violets
1 botte d'oignons Cébette
6 petits navets
3 belles courgettes fermes et fines
6 pommes de terre
6 jeunes poireaux
1 petit chou fleur
1 bulbe de fenouil
3 œufs durs
des olives noires de Nyons
1 jus de citron non traité

Pour l'aïoli :
5 gousses d'ail
2 jaunes œufs
de l'huile d'olive
du sel et du poivre du moulin

Le colin aux petits légumes en aïoli

Pour 6 personnes

Préparation

La cuisson du poisson :

Je rince le poisson, je le sale et je le réserve dans un plat. Dans un grand faitout, je verse 2 litres d'eau froide sur les ingrédients nécessaires au court-bouillon. Je laisse bouillir 30 mn. Je laisse refroidir. Je dépose le colin dans le court-bouillon froid, je le remets sur feu moyen et, à la première ébullition, je laisse cuire 10 mn. J éteins et je laisse refroidir le poisson dans le court-bouillon.

Je fais durcir les œufs.

La cuisson des légumes :

Je les épluche et je les faits cuire séparément dans de l'eau bouillante salée.
Je découpe les courgettes en tronçons. Je détaille le fenouil. Je laisse les carottes, les pommes de terre, les poireaux, les cébettes et les navets entiers.
Les artichauts sont citronnés pour les empêcher de noircir et coupés en 4.
Je détache les sommités du chou.
Et je maintiens tous les légumes au chaud, dans un plat au four à basse température (th 3 - 90°).

Je prépare l'aïoli :

J'épluche et j'ôte le germe de l'ail. Je l'écrase au mortier, je verse le jus de citron et les jaunes d’œufs. Je monte une mayonnaise classique avec l'huile d'olive. Je sale et je poivre.

dressage

Je garde les assiettes chaudes, et je répartis les légumes, les œufs durs coupés en 2 et le poisson égoutté et détaillé en tronçons. Je parsème d'olives noires. Je sers l'aïoli à part dans une saucière.

A déguster aussitôt. Je vous souhaite un bon appétit !!


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