Ingrédients

500 grs de riz spécial risotto
1/2 litre de moules et de palourdes
des calamars
une poignée de crevettes
de l'huile d'olive
du beurre
1 oignon
1 gousse d'ail
du vin blanc sec
1 litre de bouillon maison
du parmesan fraîchement râpé
du persil, de la ciboulette, du basilic ciselés
des pistils de safran
du paprika
du piment d Espelette
du sel, du poivre du moulin
1 pamplemousse
1 orange
1 citron vert
1 citron jaune

Le risotto aux fruits de mer et aux sucs d'agrumes

Pour 6 personnes

Préparation

Je nettoie les calamars et les coquillages. Dans une cocotte, je fais ouvrir les coquillages sans matière grasse et je les décoquille, je les réserve, ainsi que l'eau de cuisson filtrée.

Je décortique les crevettes et je les détaille en morceaux. Je découpe les calamars. Dans la même cocotte, avec un peu d'huile d'olive, je fais revenir les calamars à feu vif pour qu ils ne rendent pas trop d'eau. Je laisse réduire et je mouille avec un peu de vin blanc. Et je réserve également.

Je prépare les agrumes, je lève les segments en conservant le jus des fruits. Dans une casserole, je fais frémir les segments arrosés de leur jus. Je filtre et je conserve les sucs, le jus et quelques segments pochés entiers pour la décoration.

Dans la cocotte, je fais revenir doucement l'ail et l'oignon hachés avec un filet d'huile d'olive et un morceau de beurre. J'ajoute le riz. Je remue à la cuillère en bois, le riz s'enrobe et devient translucide, je mouille avec le reste de vin sans cesser de tourner jusqu'à celui-ci soit totalement absorbé. Je verse une louche de bouillon que j'ai gardé au chaud, je le laisse absorber par le riz, puis j'en ajoute une 2e sans cesser de remuer. Je continue à mouiller le risotto au fur et à mesure pour qu il absorbe le liquide. A mi-cuisson, j'utilise l'eau de cuisson des coquillages et je continue également jusqu'à ce que tout soit absorbé. Et je termine par le jus d agrumes.
Après 20 min de cuisson, le riz sera cuit.

Hors du feu, j'ajoute les coquillage, les crevettes et les calamars, (je conserve quelques palourdes et moules pour la décoration d'assiette), puis le beurre, les pistils de safran, le parmesan râpé "minute", les herbes fraîches et les épices. Je mélange délicatement. Le risotto est onctueux et crémeux.

dressage

Dans des assiettes creuses bien chaudes, je dresse les timbales de risotto, je décore de fruits de mer et de segments de fruits.J'ajoute un carpaccio de cœurs d'artichauts croquants, arrosé d'huile d'olive citronnée et saupoudré de parmesan râpé.

A déguster sans attendre... Je vous souhaite un bon appétit !!