Ingrédients
30 cl de la crème fraîche d'Isigny
100 grs pois chiches déjà cuits
des pistils de safran
1 jus de citron
300 grs des lentilles vertes du Puy
2 carottes
1 oignon piqué d'un clou de girofle
du thym
1 feuille de laurier
du poivre du moulin
du sel de Camargue
1 botte d'oignons Cébette
2 oignons doux des Cévennes
6 pavés de saumon frais
de l'huile d'olive
1 jus de citron jaune
de l'aneth, de la ciboulette et du persil ciselés
des câpres émincés
du paprika
du piment d'Espelette
des caprons (fruits du câprier) pour la déco

Le tartare de saumon, sur lit de lentilles vertes du Puy, émulsion safranée de pois chiches et citron

Pour 6 personnes

Préparation

Dans une petite casserole, je mets à chauffer la crème fraîche, j'ajoute les pois chiches cuits, le safran, le sel, le poivre en mélangeant. Je mixe pour obtenir une crème homogène, je verse le jus de citron. Je débarrasse au frais.

Je porte de l'eau salée à ébullition, accompagnée de la garniture aromatique. Je verse les lentilles et je laisse en cuisson pendant 20 mn. Les lentilles doivent rester fermes. Je les égoutte et je les rince. Je débarrasse dans un saladier en retirant la garniture aromatique et je laisse refroidir.

J'émince tous les oignons.

Je détaille les pavés de saumon en dés réguliers que je conserve dans un autre saladier. Je prépare le tartare en rajoutant la moitié des oignons émincés, l'huile d'olive, les épices, les herbes fraîches et le jus de citron. Je mélange bien tous les ingrédients. Je filme et mets au frais.

Je prépare la salade de lentilles en incorporant le reste des oignons, de l'huile d'olive, les épices et du persil ciselé.

Je prends 8 cercles. Je dépose une couche de lentilles préparées et une couche de tartare de saumon.
Et je laisse au frais au minimum 1 heure.

Avant de servir, je sors ma crème de pois chiche pour la remettre à température et je fouette pour redonner une belle consistance à l émulsion.

dressage

Dans chaque assiette, je dépose un cercle que j'ôte pour le service. Je verse autour un cordon de l'émulsion de pois chiches. Je décore de quelques feuilles de verdure, de brins de ciboulette et de caprons.

A déguster aussitôt.


Réalisation Design Art Grafik