Ingrédients
Pour le pain :
1 beau crabe d environ 800 grs pour 1/3 de chair
1 oignon Du thym, du laurier Du persil
Du sel, du poivre
1 carotte
1 zeste de pamplemousse et son jus
4 oeufs
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
50 cl de crème fraîche
2 cuillères à soupe de tapioca
Du piment d'Espelette selon votre goût
Quelques baies roses concassées
De la ciboulette ciselée

Pour la mayonnaise :
1 jaune d oeuf
1 cuillère à soupe de moutarde
De l'huile de pépin de raisin
1 cuillère à café de cognac
Du corail de 3 oursins

Le pain de crabe, mayonnaise marine au cognac et au corail d oursin

Pour 8 personnes

Préparation

Je prépare un cours bouillon avec l oignon, la carotte, le zeste et le jus de pamplemousse et les aromates. Je porte à ébullition et j y plonge mon crabe, pattes en avant. Je laisse cuire 15 à 20 mn. Je le laisse refroidir et j en extrais la chair. J allume le four th 6, 180°.
Dans une jatte, je casse les oeufs, je rajoute la crème, le tapioca, le concentré de tomates, les épices et les herbes fraiches, je continue de bien mélanger.
J'incorpore la chair de crabe. Je verse ma préparation dans un moule à cake beurré et fariné.
J'installe mon plat dans un bain marie et je le mets au four pendant 1h30. Je laisse refroidir.
Je démoule mon pain de crabe, je le filme et je le place au réfrigérateur jusqu au lendemain.
J'ouvre les oursins. Je prends les tranches de corail avec une petite cuillère.

Je monte une mayonnaise classique et j' incorpore au début le corail d oursin. Une fois que la mayonnaise est déjà bien ferme je rajoute le cognac et je termine la mayonnaise.

dressage

Pour une part de pain de crabe, un beau bouquet de mâche, un filet d huile d olive, quelques graines de sésames torréfiées et de fleur de sel, une tomate cocktail et la mayonnaise marine.


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