Ingrédients
1 magret de canard
1 échalote
1 branche de céleri
du gingembre frais
1 orange
du mirin
de la sauce soja
1 jus d’orange
du poivre de Sichuan
du paprika
1 paquet de raviolis chinois
1 œuf

le bouillon :
1 carotte
1 oignon Cébette
1 branche de céleri
de la ciboulette ciselée
de la coriandre ciselée
1 poireau
du gingembre frais
du mirin
de la sauce soja
de la sauce huître
du poivre de Sichuan
du paprika

Les raviolis de canard à l’orange et son bouillon asiatique

Pour 4 personnes

Préparation

Je prépare le canard. Je quadrille la peau du magret. Je fais chauffer une poêle et fais dorer le canard. Je réserve.
Pendant ce temps, je détaille la garniture et je fais fondre tous ces ingrédients dans la même poêle que le canard.
Je rajoute les segments d’orange, je déglace avec 1 goutte de mirin, je fais réduire pendant 2 mn, je rajoute de la sauce soja, je verse 1/2 verre de jus d’orange, j’assaisonne et je laisse réduire. J’enlève le gras autour du canard.
Je coupe le canard en petits lardons, que je mélange aux légumes. Je laisse refroidir.
Pendant ce temps, je prépare le bouillon avec 1.5 l d’eau, les légumes détaillés, les différents épices, les sauces et herbes aromatiques. Je sépare le blanc du jaune.
Je garde le blanc que je bats légèrement. Je sale, je poivre.
J’étale les raviolis sur mon plan de travail. A l’aide d’un pinceau je badigeonne les bords des raviolis.
Je dépose un peu de farce au centre et je plis en triangle. Je recommence jusqu’à épuisement des ingrédients. Je range les raviolis réalisés sur un plat que je dépose au frais.
Pour une entrée je prévois 3 raviolis par personne, pour un plat 5 pièces (ou plus selon votre appétit). Je plonge les raviolis 2 par 2, dans le bouillon sans ébullition, pour éviter de crever la pâte.

dressage

Je prépare des bols individuels chinois, avec du bouillon aux légumes et les raviolis.
Je parsème de coriandre ciselée avant de servir.
Je vous souhaite un bon appétit !!


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