Ingrédients

2 gousses d'ail
de l'huile d'olive
1 c à s de vinaigre Balsamique
quelques feuilles de sauge
1 branche de romarin
6 à 8 foies de lapin selon la taille
600 grs de haricots verts
1 botte d'asperges
2 cà s de pistaches concassées et torréfiées
12 pommes de terre Ratte
une botte de Cébette
une botte d'ail frais
des croûtons de pain grillé
1 belle tomate ferme
de la fleur de sel de Camargue
du poivre du moulin

La salade gourmande de foies de lapin confits

Pour 6 personnes

Préparation

J'épluche les gousses d'ail, j'enlève le germe, j'en écrase une et je conserve l'autre.

J'épluche les Cébettes, l'ail frais et je les détaille.

Je lave la sauge et je la cisèle finement, je réduis le romarin en poudre.

Je prépare les haricots verts et les asperges.

Je verse l'huile d'olive dans une poêle. Je saisis les foies de lapin, j'ajoute la gousse d'ail écrasée et le romarin. Je baisse le feu. J'assaisonne et je laisse cuire 30 mn en remuant de temps en temps.Je débarrasse et je laisse reposer dans l'huile de cuisson.

Je cuis séparément les haricots et les asperges. Les légumes restent fermes.
Je torréfie les pistaches concassées à sec, dans une poêle.

Dans la même poêle, je verse de l'huile d'olive et je fais sauter les Rattes avec la peau, lavées et coupées en rondelles. Je les laisse bien dorer. J'assaisonne.

Je frotte les croûtons avec l'ail et ensuite la tomate coupée en 2.
Je prépare une vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive et le vinaigre Balsamique. J'ajoute la sauge, les Cébettes, l'ail frais et les pistaches. Je mélange les haricots verts et les asperges à cette vinaigrette.

J'égoutte les foies de lapin et je les émince.

dressage

Sur 6 assiettes, Je dresse en dôme la salade de légumes. Je dispose les morceaux de foies de lapin autour et les croûtons à l'ail.

J'arrose de quelques gouttes d'huile d'olive, je saupoudre de fleur de sel de Camargue et je donne quelques tours de poivre.

Bon Appétit !!