Ingrédients
la tapenade verte :200 grs d'olives vertes Lucques dénoyautées
20 grs de beurre
2 c às d'huile d'olive
30 grs de pistaches torréfiés
20 grs d'amandes effilées torréfiées
du basilic frais ciselé
1/2 jus de citron
du sel, du poivre du moulin
du piment d'Espelette
pour le mijoté :
6 suprêmes de pintade
18 olives Lucques entières
1 oignon émincé
2 gousses d'ail écrasées
1 verre de vin blanc sec
1 c às d'huile d'olive
du bouillon de volaille maison
du piment d'Espelette
du paprika
du sel et du poivre du moulin
du persil et du basilic ciselés
du thym, du laurier
300 grs de boulgour safrané
du beurre
100 grs d'amandes effilées et torréfiées
Le suprême de pintade aux amandes torréfiées en tapenade verte
Pour 6 personnes
Préparation
Je prépare la tapenade en mélangeant tous les ingrédients et je réserve au frais.
Dans une cocotte, je fais chauffer l'huile d'olive et je fais dorer les suprêmes de pintade sur toutes les faces.
Je sors les suprêmes que je réserve dans un plat. Je le recouvre d'un papier d'aluminium. La viande ne doit pas redescend trop vite en température.
Dans la même cocotte, je fais revenir l'oignon émincé. L'oignon devient translucide, j'ajoute l'ail écrasé, les herbes fraîches et les épices. Je déglace au vin blanc. Je laisse réduire la sauce. Je remets les morceaux de pintade, je continue la cuisson et j'allonge ma sauce du bouillon chaud. J'ajoute les olives légèrement blanchies et égouttées. Je laisse finir la cuisson.
Je prépare le boulgour safrané et les amandes torréfiées.
Juste avant de servir j'ajoute la tapenade verte dans la cocotte.
dressage
Sur des assiettes chaudes, je dresse le boulgour agrémenté des amandes torréfiées, je pose le suprême de pintade et je nappe de la sauce et des olives entières. Je décore d'une branche de romarin.
Je vous souhaite un bon appétit !
