Ingrédients
100 grs de beurre
des brisures de truffes
du sel, du poivre et du piment d Espelette

24 rognons d'agneau
200 grs de tagliatelles fraîches
1 courgette préparée en julienne
1 carotte coupée en julienne
4 tranches de lard fumé
100 grs de trompettes de la mort ou girolle
du jus de b½uf
du bouillon de légumes maison
de l'essence de truffes
de l'huile d'olive
des feuilles de céleri

100 grs de beurre
des brisures de truffes
du sel, du poivre et du piment d Espelette

Les rognons d'agneau à la Catalane

Pour 4 personnes

Préparation

Je prépare le beurre de truffes avec le beurre ramolli, les brisures, du sel, du poivre et du piment d'Espelette
Je mélange bien tous les ingrédients. Sur un papier film, je forme des boudins que je dépose au congélateur.

Dans une cocotte, je fais suer la julienne de légumes que je débarrasse ensuite.

Dans une poêle, je fais frire le lard fumé.

A part, je fais réduire ensemble le jus de rôti b½uf, le bouillon de légumes maison, le piment d Espelette et l'essence de truffes que je monte légèrement au beurre, je réserve au chaud.

Dans un sautoir, je fais poêler les rognons entiers nettoyés, sel, poivre du moulin et je débarrasse.

Dans la même poêle, je fais fondre du beurre et je fais sauter les champignons.

Je fais cuire les tagliatelles al dente. Je mélange la julienne de légumes avec les tagliatelles.

dressage

Je dresse sur les assiettes bien chaudes, une tresse de tagliatelles au centre et autour j'installe les rognons.
Je verse un cordon de sauce sur les rognons.
Je dépose les croustilles de lard fumé et les champignons au centre des pâtes et je décore de feuilles de céleri. Je termine par une rondelle de beurre de truffes sur les rognons.

A déguster aussitôt. Je vous souhaite un bon appétit !


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