Ingrédients
Pour le soufflé :Un peu de beurre et de sucre de canne clair
400 grs de framboises
100 grs de sucre
5 blancs d’œufs
3 c às de sucre glace
quelques physalis pour la déco
Pour la crème :
40 cl de lait
50 grs de sucre de canne clair
5 jaunes d’œufs
1 c às de fécule de maïs
1 bouquet de menthe
Le soufflé de framboises, crème de menthe
Pour 4 personnes
Préparation
Pour la crème :
Je verse le lait dans une casserole à fond épais, sur feu moyen.
Dans un mortier, j écrase légèrement le bouquet de menthe pour mieux libérer le parfum. Je verse le sucre dans la casserole et je le fais fondre. j'ajoute la menthe au lait chaud et je laisse infuser, hors du feu.
Dans un bol de travail, je mets les jaunes d’œufs et la fécule de maïs. Je fouette légèrement jusqu'à obtenir un mélange lisse. j'enlève le bouquet de menthe, je verse le lait chaud dans ma préparation aux œufs et je continue de fouetter jusqu'à ce que la crème devienne homogène. Il ne faut pas trop fouetter, la crème deviendrait trop mousseuse. Je remets cette préparation sur feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle frémisse et soit assez épaisse pour napper le dos de la cuillère. Ne pas porter à ébullition. Je débarrasse, je laisse refroidir, je filme et je range au frais.
Pour les soufflés :
J'enduis les ramequins de beurre fondu et je saupoudre de sucre. Je les tourne en les inclinant pour couvrir le fond et les parois. Je réserve au frais.
J’allume le four th 6 - 180°
Je trie les framboises. Je les réduis en purée en ajoutant la moitié du sucre. Je vérifie que le goût ne soit pas trop acide. Je passe au chinois. Et je réserve au frais.
Je bats les blancs en neige bien ferme. J'ajoute le reste du sucre et je fouette à nouveau. Le mélange doit être bien brillant.
J'incorpore la moitié des œufs en neige dans la purée de framboises et je mélange avec la spatule. Je verse ce mélange dans le reste des œufs en neige, j'enfonce la spatule au centre de la jatte et je soulève les 2 préparations et je les retourne l'une sur l'autre. Je continue à cette opération pour obtenir un mélange très homogène et d'une couleur parfaitement uniforme. Je verse dans les ramequins. Je les dispose sur une plaque pour mieux les manipuler.
J'enfourne 10-12 mn. A surveiller.
dressage
Je pose chaque soufflé, je saupoudre de sucre glace, je présente la crème de menthe dans une verrine, et je décore de physalis.
Je vous souhaite un bon appétit !
