Ingrédients
Pour le court bouillon :

1 carotte
1 navet
1 oignon
1 bouquet garni
du sel et du poivre

2 à 3 crabes frais pour obtenir 300 grs de chair
2 petits navets du Pardailhan coupés en dés
1 bouquet de persil ciselé
1 c à c de moutarde
1 c à s de fromage blanc
du piment d'Espelette
du curcuma en poudre
1 jus de citron vert
de la mâche, des feuilles d'algues réhydratées
2 jus de pamplemousses frais pressés
1 c à c non rase d'agar-agar
2 kiwis détaillés en petits cubes
les segments de 2 clémentines
1 orange
1 citron jaune
des feuilles de caloupilé (curry)
1 c à c de graines de coriandre
2 c à s d'huile de sésame
1 c à s d'huile d'olive

L'émietté de crabe en gelée de pamplemousse

Pour 6 personnes

Préparation

Pour le crabe :

Je prépare le court bouillon que je porte à ébullition et j'y plonge les crabes pendant 20 mn. Dès la sortie, je les rafraîchis et je les réserve jusqu’à complet refroidissement.

Je fais blanchir rapidement pendant 3 mn les dés de navet à l'eau bouillante salée de façon à les conserver croquants, je les fais refroidir dans un bol de travail rempli d'eau glacée, je les égoutte et je les réserve.

Dans un bol, je mélange au fouet, la moutarde, le fromage blanc, le piment d'Espelette, le curcuma et le jus de citron vert. Je réserve.

Je fais une purée de persil, je blanchis les feuilles, je les égoutte, je les mixe et je délaye cette purée obtenue dans la 1ère préparation.

J'émiette la chair des crabes et je la mélange à la crème de persil, avec précaution à l'aide d'une fourchette.
J'incorpore les dés de navet et je vérifie l'assaisonnement. Je réserve ma préparation au réfrigérateur recouverte de film étirable. Je réhydrate les algues de mer.

Pour la gelée :

Je fais chauffer une partie du jus de pamplemousses avec l'agar-agar et je le porte à ébullition pendant 30 secondes. Je mélange avec le reste du jus de pamplemousse avec du sel et du poivre.

Sur 6 assiettes creuses, je dispose les dés de kiwis et les segments de clémentines.
Je répartis la gelée liquide de pamplemousse sur chaque assiette.
Je laisse prendre au frais pendant 3 heures.

Pour le jus d'agrumes :

Je pèle à vif l'orange et le citron jaune, puis je les coupe en morceaux. Je les passe au mixeur avec les feuilles de caloupilé et les graines de coriandre. Je continue de mixer en ajoutant les huiles et 1/2 verre d'eau très chaude pour émulsionner le tout. Je filtre au chinois, je sale et je poivre. Je réserve au frais.

Je nettoie la mâche et j'égoutte les algues de mer en les pressant entre les doigts. et les détaille.

dressage

Sur chacune des assiettes à la gelée de pamplemousse, avec un emporte pièce, je dresse la préparation au crabe sans écraser.

Je décore de feuilles de mâche et d'algues de mer, je verse un filet de vinaigrette aux agrumes sur tous les ingrédients. Je donne un tour de poivre du moulin et saupoudre de fleur de sel de Camargue.

Je vous souhaite un bon appétit et de très joyeuses fêtes de fin d'année !!


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